PROTEÍNA: TODO LO QUE QUERÍAS SABER PARTE 1

Introducción

Los requerimientos proteicos para la población atlética ha sido un tema de debate en el campo científico. No fue hace mucho cuando se aceptó el hecho de que los atletas, tanto de fuerza potencia como de resistencia, requieren un mayor consumo de proteínas que la población general. Sumado a esto, las dietas altas en proteínas, también conocidas como dietas hiperproteicas, se han vuelto muy populares entre aquellas personas que buscan perder peso.

A pesar de que las dietas altas en proteínas son usuales tanto en atletas como en la población general, no existe mucha información en la actualidad sobre la naturaleza de cada tipo de proteínas, por ejemplo: animal o vegetal.

Analizar esto permitiría realizar una elección fundamentada sobre el tipo de proteínas a consumir en cada grupo poblacional. Por lo que, basados en una revisión presentada por Hoffman & Falvo (2005) en un Simposio de la ISSN, vamos a intentar resolver todos los grises que existen sobre el consumo de proteínas en atletas y no atletas.

Fisiología Las proteínas son sustancias nitrogenadas formadas por aminoácidos. Funcionan como el mayor componente estructural del músculo y otros tejidos en el cuerpo. Además, participan en la formación de hormonas, enzimas y hemoglobina.

Si bien es cierto que las proteínas pueden ser usadas como energía, estás no son la primera opción del cuerpo como reserva energética. Las proteínas para ser utilizadas por el cuerpo necesitan ser metabolizadas hasta su forma más simple: aminoácidos.

Como sabemos, hay en torno a 20 aminoácidos identificados como necesarios para el crecimiento y metabolismo. 12 de estos (11 en niños) son llamados no esenciales, ya que pueden ser sintetizados en el cuerpo. El resto de los aminoácidos no pueden ser sintetizados en el cuerpo por lo que deben consumirse en la dieta, estos son los esenciales.

La falta de cualquiera de estos aminoácidos comprometería la capacidad del tejido para crecer, repararse y mantenerse. Proteínas y su importancia en atletas El Rol principal de la proteína es su uso en varios procesos anabólicos en el cuerpo. Como resultado, muchos atletas y entrenadores consideran que el entrenamiento de alta intensidad genera una alta demanda de proteína.

Esto se basa en la creencia de que si más proteínas o aminoácidos se encuentran disponibles para el músculo entrenado este tendrá una mayor síntesis proteica. Algo que la literatura ha apoyado donde el aumento del consumo de proteínas, comparado contra un consumo menor, generaba mayores respuestas en la síntesis proteica (Fern et al., 1991 y Lemon et al., 1992) El aumento del consumo de proteínas en atletas de fuerza/potencia permite aumentar la síntesis proteica, la ganancia de masa muscular y mantener un balance de nitrógeno positivo.

De forma similar en atletas de resistencia, si bien el objetivo puede no ser aumentar la masa y fuerza muscular, la proteína puede ayudar a reducir la pérdida de masa magra, lo que podría inducir un descenso significativo del rendimiento de resistencia. Varios estudios han demostrado que la ingesta relativamente elevada de proteínas en atletas de resistencia permite mantener un balance de nitrógeno positivo, y por lo tanto ayudar a mantener la masa muscular para asegurar el rendimiento deportivo (Freidman & Lemon, 1989; Lemon 1995; Meredith et al., 1989; Tarnopolsky et al., 1988).

La evidencia apoya de forma clara que los atletas de benefician de un consumo elevado de proteínas. Atletas Proteína [g.kg.día] Fuerza y Potencia 1.4 - 1.8 Resistencia 1.2 – 1.4 Calidad de las Proteínas La composición de cada proteína puede ser tan única que su impacto fisiológico es diferente entre cada una.

La calidad de la proteína es vital cuando se consideran sus beneficios nutricionales. Determinar la calidad de una proteína es determinar su composición de aminoácidos esenciales, digestibilidad y biodisponibilidad de aminoácidos. Existen varias escalas que nos permiten evaluar la calidad de una proteína. Protein Efficiency Ratio (PER) La PER determina la efectividad de una proteína a través de la medida del crecimiento animal.

Esta técnica requiere que se alimenten ratas con un proteína a testear para medir el peso ganado en “gramos por gramos de proteína consumidos” [g/g pr]. El valor obtenido se compara contra un valor estándar de 2.7 (valor de la proteína caseína). Cualquier valor mayor al estándar se considera una excelente fuente de proteína.

Sin embargo, este cálculo realizado en ratas no refleja necesariamente los efectos sobre el crecimiento en humanos. Biological Value Esta técnica mide la calidad de una proteína al calcular el nitrógeno usado para la formación de tejido divido por el nitrógeno absorbido de la comida [N usado/N absorbido]. Este cociente se multiplica por 100 y se expresa como un porcentaje de nitrógeno utilizado [%N utilizado]. Esto indica una medida de que tan eficiente es el cuerpo utilizando la proteína consumida en la dieta.

Un alimento con un alto valor se correlaciona con una gran fuente de aminoácidos esenciales. Las fuentes animales poseen típicamente un mayor valor biológico que las vegetales debido a que las vegetales tienen una falta de uno o más aminoácidos esenciales. Este sistema tiene algunos problemas inherentes, no toma en consideraciones algunos puntos clave como la influencia e interacción de otros alimentos antes de la absorción de la proteína. Net Protein Utilization Esta técnica es similar a Biological Value excepto por el hecho de que la última involucra un medición directa de la retención de nitrógeno absorbido.

Ambos miden el mismo parámetro de retención de nitrógenos, sin embargo, la Net Protein Utilization calcula esta retención respecto del nitrógeno ingerido, y no del nitrógeno absorbido. Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score En 1989, la Food & Agriculture Organization y la World Health Organization en una posición compartida establecieron que la calidad de una proteína podía ser determinada al expresar el contenido del primer aminoácido esencial limitante de la proteína a testear como el porcentaje del contenido del mismo aminoácido dentro de un patrón de referencia de aminoácidos esenciales.

El valor de referencia utilizado corresponde a los requerimientos de aminoácidos esenciales en niños de prescolar. La recomendación conjunta de ambas organizaciones es la de tomar este valor como un referencia y corregirlo con la digestibilidad fecal de la proteína a testear. Este último valor es el llamado Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS). Este método ha sido el seleccionado como más apropiado para medir el valor de la proteína en la nutrición humana (Schaafsma, 2000). Aunque el método PDCAAS es el más aceptado y usado, tiene ciertas limitaciones respecto de la sobreestimación de los valores en ancianos (a causa del valor de referencia de individuos jóvenes), la influencia de la digestibilidad del íleon y algunos factores antinutricionales (Sarwar, 1997).